Origine del pane sciocco toscano

Quando si parla del pane sciocco toscano, il tipico pane senza sale della Toscana, è inevitabile non citare il passo della Divina Commedia “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui” con cui l’esule Dante sottolinea con fastidio il diverso gusto del pane.
Nonostante il pane sciocco toscano sia sicuramente uno degli alimenti più tipici della cucina toscana, l’origine di questa particolarità gastronomica non ha ancora trovato una spiegazione chiara e univoca.
Molte teorie, tutte ugualmente credibili, ma nessuna fonte certa.
La storia più nota si rifà ai secoli dei Comuni, quando Firenze era in lotta con Pisa. Durante una delle molteplici guerre tra le due città, Pisa scelse di bloccare la vendita di sale a Firenze per mettere in difficoltà l’avversaria: in quei secoli il sale, oltre ad essere come oggi un elemento base nella cucina, era anche il principale conservante dei cibi. I Fiorentini non si diedero per vinti e scelsero di panificare lo stesso, rinunciando al sale.
Secondo altri invece il pane sciocco toscano ha origine dalla politica fiscale medievale di Pisa nei confronti dei Fiorentini. Avendo di fatto il monopolio sulla vendita di sale in Toscana, i Pisani potevano imporre a proprio piacere dazi, gabelle e tasse: arrivarono ad alzarle così tanto che gli abitanti della Repubblica di Firenze alla fine scelsero di fare senza. Questa teoria è supportata dal fatto che a Lucca e a Massa Carrara, che avevano propri porti e non compravano il sale da Pisa, il pane ha il sale. E forse anche per questa politica fiscale esosa che in gran parte della Toscana ancora oggi si dice “meglio un morto in casa che un pisano all’uscio”.
Esiste anche una terza teoria che vuole il pane sciocco toscano abbia avuto origini svincolate dai dissidi politici dell’epoca, ma sia nato a causa dell’abbondante uso di spezie nei piatti principali della cucina toscana. Pensiamo alla finocchiona, al peposo dell’Impruneta, al prosciutto toscano, per citare i più noti: sono tutti cibi dal forte e pronunciato sapore, che confliggerebbe se abbinato al normale pane salato. Il pane sciocco, invece, non copre ma anzi esalta il gusto di questi piatti.
Benchè tutte e tre le origini possano avere un fondo di verità, e non ci sia nessuna prova oggettiva di quale sia quella giusta, e dazi e gabelle sul sale siano scomparsi, il pane sciocco è parte così profonda della cucina toscana che ancora oggi, se tornasse su questa terra, a Dante basterebbe superare il fiume Versilia per lamentarsi di “come sa di sale lo pane altrui”.

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